¿Ha alcanzado Nueva York el pico de la carne de cerdo?

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Notas sobre la cultura

Las cintas de charcutería en rodajas finas se han convertido en un elemento básico en cierto tipo de restaurante, tanto por razones lujosas como no.

Por Ella Quittner

La chef Silvia García-Nevado acababa de lanzar una descripción del jamón ibérico en Bar Vinazo, un nuevo bar de vinos español en el barrio de Park Slope de Brooklyn, la otra noche cuando un cocinero se acercó y le tocó el hombro.

"Lamento interrumpir", dijo, mirando con ansiedad un puesto de madera cercano que acunaba una pierna de jamón Cinco Jotas parcialmente cortado. "Hay más pedidos para el Cinco. ¿Quieres... que yo lo corte?" García-Nevado consideró esto solo por un momento. (El Cinco Jotas, que se vende al menudeo en restaurantes por un poco más de $1,000 por pata, y que se cura en sal marina del Atlántico en el suroeste de España, requiere una técnica de tallado específica para obtener su sabor único a nuez y jugoso). Luego negó con la cabeza. , y se apresuró a retomar su puesto en el jamón, donde pasó gran parte del resto de la noche empuñando un cuchillo de trinchar largo y delgado como si fuera un arco y ella un violín de primera silla.

De repente, la especialidad en cerdo curado parece estar en todos los demás menús de Nueva York. Los chefs recogen los cuartos traseros. Los servidores hablan de ello con una reverencia casi religiosa: "Deja que se derrita en tu lengua antes de tragar". Los platos se ensamblan con hábil precisión y pocos adornos. "Todas las piezas deben estar nadando como un banco de peces, con la grasa mirando en una dirección", dice Joshua Pinsky, copropietario y chef de Claud, un restaurante de inspiración francesa en East Village donde se prepara el jamón de origen nacional. viene con una pila de sunchokes y mayonesa de ojos rojos por $23. En Lodi, un café italiano en el Rockefeller Center, el prosciutto di Parma ($21 por plato), añejado por 30 meses e importado de la empresa familiar Fratelli Galloni, llega sobre un pedestal de acero inoxidable, con cada tira dispuesta como un pétalo ondulado. a lo largo de la superficie para que su grasa apenas translúcida capte la luz. En Raf's, un nuevo restaurante francés e italiano en NoHo, una montaña de dulces y picantes jambon de Bayonne flota sobre la mesa, junto con finas galletas saladas carta di musica de Cerdeña. Y todo el esquema de diseño de Pig Bar, un proveedor de cerveza y carne de cerdo recién inaugurado por el equipo detrás del vecino bar de vinos Parcelle del Lower East Side, se centra en una cortadora Berkel de color mandarina, que se usa para cortar a mano trozos de cerdo curado enrarecidos. ordenar. A un distrito de distancia, otra rebanadora antigua, en & Sons Ham Bar, un restaurante en el vecindario Prospect Lefferts Gardens de Brooklyn, data de 1910 y produce platos de jamón de campo con matices tan sutiles y ahumados como cualquier colección de buen vino.

La presencia del fancy ham en Nueva York no es nueva. Instituciones locales como Estela, King, Ernesto's, Carbone y las del grupo Momofuku (donde solía cocinar Pinsky) han promocionado durante mucho tiempo la carne de cerdo curada a los comensales que buscan fingir que están de vacaciones en Europa. Pero es recientemente omnipresente. En parte, se debe a que, desde que se levantaron las restricciones de la era de la pandemia, los neoyorquinos adinerados nunca han estado tan dispuestos a sentirse mimados por sus elecciones culinarias, a deleitarse con el drama de salir a cenar, sin importar lo que estén comiendo. Upper East Siders está gastando $ 29 en un sándwich de carne para llevar. Y hay un hot dog de $29 en el menú de Mischa, el nuevo restaurante del chef Alex Stupak en Midtown. Al mismo tiempo, dice Ignacio Mattos, chef y fundador del grupo Mattos Hospitality, que incluye a Estela, Altro Paradiso, Corner Bar y Lodi, “la pandemia refinó el paladar de la gente. La gente tenía más tiempo, se volvió más curiosa. Carne curada , no hay nada más sofisticado".

"Los consumidores se han vuelto superinteligentes", dice Grant Reynolds, cofundador de Pig Bar and Parcelle. Él acredita una educación del mercado dirigida por un chef. “Se convirtió en 'Portlandia'. Las botellas de aceite de oliva tienen fecha de cosecha. Harry's Berries se ha convertido en una marca familiar". (Las fresas californianas en mermelada y siempre maduras, que se venden al por menor a más de $15 por libra, se han convertido últimamente en un símbolo de estatus entre los cocineros caseros). "En la buena mesa, se habla de la percepción del valor", dice Pinsky. "Ingredientes a los que no tienes que hacer mucho, cosas como uni, caviar, trufas, los compras de la más alta calidad y los pones en el plato y los dejas brillar. Creo que el jamón del país es uno de esos".

Tampoco les quita el sudor a los chefs. "Los restaurantes se están inclinando hacia la charcutería", dice Brian Goldblatt, director gerente de Natoora, un proveedor mayorista de ingredientes de alta gama. "Es rentable. Pueden cobrar mucho y requiere muy poca mano de obra". El jamón en sí es, por supuesto, caro, ya sea importado de Europa o pedido a uno de los pocos productores nacionales de lotes pequeños. Pero la menor demanda en la cocina —básicamente, solo la necesidad de rebanar según el pedido, junto con los requisitos flexibles para el almacenamiento ya que, como dice Goldblatt, "la carne curada es indestructible"— amortiza su presión sobre las operaciones, especialmente en un entorno laboral donde la rotación es alto y los salarios suben. El sommelier André Hueston Mack, quien abrió & Sons Ham Bar en 2020, dice que parte de su concepto surgió del deseo de reducir el trabajo pesado del chef. "Estaba buscando algo sostenible", dice: un plato que pudiera ser rebanado y servido por casi cualquier persona después de un breve entrenamiento, en caso de apuro.

Y los neoyorquinos no solo están dispuestos a soportar un precio por plato que mantiene el costo del jamón de lujo en torno al codiciado margen del 30 por ciento (una marca de agua citada a menudo por los restauradores); lo están conduciendo. Lucy Gibson, la chef ejecutiva del restaurante italiano Jupiter, que abrió sus puertas en el Rockefeller Center a fines del año pasado, me dijo que está sorprendida por lo popular que ha sido el plato de salumi misti; "Es un pedido tan común, cada dos boletos más o menos", informa. En Raf's, la chef ejecutiva y copropietaria Mary Attea dice que los comensales a menudo hacen un pedido tardío del plato de jambon de Bayonne y carta di musica después de verlo pasar de camino a otra mesa.

Desde que abrió hace unas semanas, Bar Vinazo ya ha pasado por cuatro patas de Cinco Jotas, a 30 dólares el plato. Es solo uno de un puñado de platos de carne de cerdo en el menú. Procedí según las instrucciones de García-Nevado y dejé que me cayera un corte en la lengua. Era delicado y terroso al principio y, a medida que lo masticaba, se volvió afrutado, casi fragante. No fue del todo transformador; no cambió mi vida. Pero estaba delicioso.

Una versión anterior de este artículo tergiversó el nombre de pila del chef ejecutivo de Júpiter; ella es Lucy Gibson, no Mary.

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